Così si chiamano (impropriamente, perchè i nervi non c'entrano niente)
le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:
2 zampetti di vitello, 2 girelli di vitello, 3 cipollotti, 1 costa di sedano,
1 carota, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe (q.b.)

Esecuzione:
Pulire gli zampetti e i girelli e lavarli bene.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salare e unire la carota
e il sedano; appena l'acqua bolle, mettervi gli zampetti e i girelli.
Fare cuocere per almeno due ore.
Quando sono ben teneri levarli dal brodo e lasciarli intiepidire.
Staccare tutta la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listerelle.
Collocare i nervetti in un'insalatiera, unire i cipollotti affettati fini,
un pizzico di sale e pepe; condire con olio e aceto, mescolare e servire.

Note: preparazione casalinga e commerciale
I nervetti alla casalinga, ottenuti facendo bollire a lungo le parti legamentose dei piedini e dei ginocchi di vitello assieme al lesso misto per fargli prendere più sapore, oggi possono essere sostituite, per la preparazione in insalata, con prodotti industriali, reperibili in salumeria o al supermercato. Si tratta di cartilagini provenienti da tagli anche diversi dalla gamba, già cotte, pressate sotto vuoto e solitamente addizionate di acido ascorbico come conservante. Una volta tagliate a listarelle e condite opportunamente, si prestano a risultati abbastanza simili a quelli tradizionali.