La cultura del maiale è tuttavia la più pervasiva e la presenza delle carni di maiale nell'alimentazione è forte e riconosciuta. La pratica del "far su maiale" è iscritta nei cromosomi stessi dei mantovani. Fino a non molti anni fa non c'era famiglia contadina che non praticasse questo rito secondo tecniche tramandate di generazione in generazione insaccando la carne per preparare i salami.
Nulla del maiale andava scartato: una volta macinata la carne ed ottenuto il pesto per il salame, si consumavano zampetti, cotiche, ciocciole, orecchie.
Tradizionalmente riservati ai giorni di festa erano i cotechini e il famoso gras pistá (lardo di maiale battuto con aglio e prezzemolo), ancora oggi considerato una leccornia. Nonostante la pratica del "far su il salame" sia ormai diventata, in forza delle norme igieniche comunitarie, quasi clandestina, il "salame casalino" continua a rappresentare il prodotto che più di altri, forse ancora più del riso e della zucca, sostanzia l'identità più nascosta, più celata agli estranei, dei mantovani.
Il salame tipico mantovano si gusta tradizionalmente con la polenta fresca o abrustolita sulla griglia e sulla quale le fette vengono lasciate sciogliersi. Quando si uccideva il maiale, all'inizio di Dicembre, in casa si facevano anche cotechini e salamelle.
Il cotechino deriva il suo nome da cotenna, una delle parti più povere del maiale, utilizzata nell' impasto assieme ai nervetti, ciò che lo rende gelatinoso, e a carni miste che gli donano invece compattezza.
La tipica salsiccia Mantovana è fatta con sola carne di maiale tolta dalle braciole e condita con aglio tritato, sale, pepe e spezie. Le salamelle finiscono tradizionalmente nel risotto anche nella variante del risotto alla pilota o del risotto col puntel (con l'aggiunta cioè di braciole cotte nel burro).