Mantova, situata nella parte "Bassa" della Pianura Padana, è una terra umida disegnata da una rete fittissima di acque dolci. I laghi, i fiumi (sei che attraversano la Provincia), gli stagni, i canali, le risaie formano gran parte del suo territorio costituendo da sempre un importante serbatoio alimentare.
Per millenni, come in tutta la Pianura Padana, qui si è ignorato il pesce di mare: al suo posto trote, tinche, anguille, lucci, persici, gamberi d'acqua dolce e soprattutto rane,
il simbolo stesso della padanità, sono sempre apparsi sulle tavole dei ricchi e dei poveri. Ma è anche terra di carnivori la Pianura Padana. Il privilegio di caccia e di pesca fu riservato per lunghi secoli solo alla nobiltà feudale e ai Signori delle corti rinascimentali. Proprio nella Pianura Padana si concentravano alcune delle corti più raffinate di tutt'Italia: i Gonzaga a Mantova, i potentissimi Farnese a Parma, gli Estensi a Ferrara. In questo "triangolo d'oro" della gastronomia padana, i cuochi di Corte traducevano in elaboratissime architetture, da esibire in pantagruelici banchetti,
i risultati delle cacce nobiliari (daini, caprioli, fagiani, lepri ecc.)
Sono molti gli "itinerari del gusto" in provincia di Mantova, molte le tappe anche cittadine per gustare i sapori di questa antica cucina "di principi e di popolo".
e poi i molti percorsi riferiti alle diverse produzioni zonali, ovvero insaccati, formaggio grana, kiwi, mela, pesca, melone, anguria, pera, zucca, riso "vialone nano", cipolla, tartufo, miele, pesce, e infine l'oca.
E accanto alla buona tavola questa provincia custodisce un cospicuo patrimonio di tradizioni che talvolta sono legate ai riti religiosi, talvolta al lavoro dei campi, ma sempre e comunque al piacere dell'incontro e della festa padana: ovvero personaggi, colori e 'sapori' che uno spirito sapientemente amministrato ha saputo mantenere vivo
e riproporre con precisa cadenza annuale.

MANTOVA, UNA CITTADINA DELLA VALLE DEL PO...

La cultura e la cucina mantovane sono profondamente legate ad antiche tradizioni contadine, e riflettono un forte legame con le zone vicine. Soprattutto l'Emilia-Romagna (da Piacenza a Ferrara), e la bassa Lombardia (Pavia e Cremona) presentano intensi legami che dimostrano un quadro culturale (e gastronomico) fondamentalmente unitario. E parlando di affinità è necessario ricordare la dominazione austriaca
(Mantova era una delle piazzeforti del quadrilatero) che ha lasciato tracce, che ancora resistono, nel dialetto, nei monumenti e anche in cucina; ho segnalato, nelle singole ricette, i legami con la cucina asburgica.
In una carta dei cibi dominata da primi piatti robusti, gli antipasti sono trascurati. Tuttavia i Signori mantovani solevano far precedere il pranzo dal Sorbir d'agnoli
(agnolini in brodo serviti in una tazza con brodo rigorosamente di carne) a cui
qualcuno aggiungeva il vino Lambrusco.
Comunque per chi non vuole rinunciare all'antipasto può "ripiegare"sui prelibati salumi: consigliato il salame nostrano, la coppa e la mortadella dal sapore ineguagliabile.
Per chi ama la polenta abbrustolita la può gustare a scelta con salamella, salame, cotechino, ciccioli di maiale o gras pistà cioè lardo battuto finemente con prezzemolo
e una punta d'aglio. Ottima anche la polenta fritta e spolverata di zucchero.
Ma non fatevi prendere troppo per la gola perchè non potete di certo rinunciare al primo!