È al riso che spetta la funzione di connettere, legare i due elementi distintivi del territorio, la terra e l'acqua. Le popolazioni di tutto il nord padano si ritrovano unite anche nell'uso di questo cereale. Proveniente dall' Oriente e introdotto nel Mezzogiorno italiano dall' agronomia araba, il riso ha trovato nelle terre umide del Settentrione la sua patria ideale. Mantova infatti è un'apprezzabile provincia risicola, particolarmente indirizzata verso produzioni di alta qualità. L'area di produzione è nella parte orientale della provincia che scende fino al Po, nelle zone al confinecon il Veneto: investe circa 1500 ettari di risaie, in cui le varietà principalmente coltivate sono il Vialone Nano, Romeo, R.B. fino e Arborio. Quì si trovano numeri ragguardevoli di minestre a base di riso e di risotti: riso e verze, riso e patate, riso e rape, riso e zucca. Molti piatti a base di riso nascono dall'uso delle mondine di condirlo con qualsiasi cosa nascesse nella risaia(i pesciolini minuti, i gamberetti d'acqua dolce, il pesce gatto, la tinca, la carpa,
le rane, le lumache). Eccellente è il risotto con le rane mentre il risotto "alla pilota" è un'altra famosa caratteristica delle preparazioni mantovane. Questo risotto cotto al vapore, condito con un impasto di carne di maiale, molto burro e abbondante formaggio grana grattuggiato, prende il nome dai "piloti", gli uomini addetti alla brillatura del riso,
i quali cucinavano un riso molto sgranato e asciutto per raccoglierlo più facilmente con la pala di legno. È accompagnato qualche volta dal "puntel", una costina di maiale ai ferri, oppure da una lombata, sempre di maiale, cucinata in padella.