Come
il maiale, anche la zucca ha sfamato intere generazioni di
mantovani.
La zucca insegue il porco macellato, salato e insaccato, per
tutta la stagione fredda. Non a caso le stagioni più
propizie per i piatti mantovani sono l'autunno e l'inverno,
tempo di zucche e di saporiti piatti di carne. Nel mantovano
la zucca ha trovato un ambiente accogliente;in genere è
pronta per essere colta e cucinata in agosto, ma viene lasciata
al sole a maturare definitivamente fino a Novembre per avere
il suo apice nella vigilia del 24 Dicembre e la sua fine con
S.Antonio (17 Gennaio).
Un vero spettacolo sono, sul finire dell'estate, le aie delle
corti padane che si riempiono di bellissimi esemplari di zucca
con i quali un tempo i bambini erano soliti giocare.
La zucca viene esaltata in almeno due preparazioni fondamentali:
i tortelli ed il riso.
Nella provincia di Mantova, si dice che la zucca abbia trovato
la sua bacchetta magica per divenire una splendida carrozza
proprio con i tortelli diventati gli ambasciatori stessi della
cucina mantovana. Il loro ripieno è preparato con la
zucca cotta in forno e amalgamata poi con il formaggio grana,
mostarda (nel mantovano per mostarda si intende solo ed esclusivamente
quella di mele cotogne e pere, piccantissima), amaretti e
noce moscata.
Ma la zucca viene utilizzata in moltissime altre preparazioni:
la troviamo in minestre, zuppe, in torte e in pasticci, messa
in frittata o sulla graticola o al forno, o come marmellata.
I tortelli di zucca hanno nel mantovano qualcosa di sacrale,
certamente legato al loro essere "di magro" e quindi
associati alla vigilia di Natale.
Con i tortelli in tavola la famiglia è una famiglia
e si consolida la sensazione di sperimentare un legame antico,
intimo, esclusivo. Inspiegabilmente non c'è nel territorio
mantovano nessuna festa che ne ricordi la nobiltà come
invece esiste a
Castel d'Ario la tradizione della bigolada (a base di spaghetti
al torchio e sardine)
o Re Gnocco (gnocchi di patate) che si festeggia a Castel
Goffredo.
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